郎立兴：畅谈蒙餐标准“全羊宴”的前世今生

　　本网讯 6月15日傍晚，内蒙古鄂尔多斯市鄂托克旗“中欧地理标志协定”互认产品品鉴会隆重开幕。以首批入选《中欧地理标志协定》的标志产品阿尔巴斯山羊肉为主食材的“全羊宴”闪亮登场，与翘首以盼的专家学者，新闻媒体朋友和企业家代表激情见面。原来羊肉可以做这么丰富多彩的宴席，更没有想到这一桌几十种甚至上百种丰盛的宴席竟然是一只羊做出来的。真是羊有名， 宴更牛，全羊变全宴，让人惊叹不已！

　　在“全羊宴席”开幕式上，来自内蒙古呼伦贝尔宾馆的烹羊大师耿永双说：“全羊宴”是2020年自治区“内蒙古味道之蒙餐标准”的立项项目，是由自治区餐饮与饭店行业协会郎立兴会长提出策划并指导的蒙餐地方宴席标准，我们呼伦贝尔宾馆是标准的研发制作单位。今天所展示的是阿尔巴斯山羊的“全羊宴”，也是“全羊宴”在鄂尔多斯高原上的首次亮相，首次与消费者见面。阿尔巴斯山羊肉质细嫩，低脂肪高蛋白，富含铁等多种微量元素， 被称为“肉中人参” ，所以我们在制作时经过反复摸索和研讨，并结合现代人的饮食结构和习惯，最终以一只羊身上的15个部位的肉品 ，采取14种加工技法 及13种配料的搭配设计而成，我们在制作此宴席时更是运用了最高规格的标准来制作此宴席，最终让品鉴者和消费者对这一道传说中的“全羊宴”有一种全新的认知和体验!

　　在“全羊宴”开席仪式上，郎立兴会长在致辞中对这一桌“全羊宴”进行了点评和说明。他说，在美食世界中，宴席是一个国家、一个民族、一种菜系的饮食文化的最高展示形式。这一桌“全羊宴席”，有以下这样几个特点：

　　首先，历史悠久、文化深厚。中国人吃羊肉历史悠久，源远流长。造字的“鲜”字，就可以看出羊肉在中国烹饪艺术中的重要地位和作用。在蒙古高原上的游牧民族，主食就是吃羊肉，已经有了两千多年的历史，他们运用中国五行学说，产生了最原始的烹饪方法。木材点燃灶火，金属制成器皿，锅内盛满泉水，煮蒸、烧烤新鲜的羊肉。现在草原上还保留着传统的手扒肉、烤全羊、羊肉干等千年的经典传传统饮食方法。这次展示的“全羊宴”中的“包山羊”和桦树皮蒸手把肉，就是游牧民族传统羊肉美食智慧的完美呈现。这次展示用的阿尔巴斯山羊肉制作的“全羊宴”，具有浓郁的民族特色和地域特色，菜品与文化的结合到位，厨师的技艺精湛，既满足了审美需求，又凸现出地方风味，即彰显了美食的历史风貌，又体现了新时代草原游牧烹饪文化融合创意的最新成果。

　　其次、主题突出，内涵丰富。在中国宴席历史上，“全羊宴”则是仅次于满汉全席的宴席表现形式。据史料记载，已经有近千年的历史。800年前，以羊为主要食材的“诈马宴”就已经闻名世界。最近300年来。“全羊宴”席成为继“满汉全席”之后的宫廷大宴之一，作为宫廷招待蒙古贵族和伊斯兰教客人的最高宴席。后在草原王公贵族生活中得到了延续。所谓“全羊席”是指用羊的不同部位。烹制出各种不同品名，不同口味的菜肴来。也就是由头到脚每一处都是一个菜，有的部位可以做出两三道甚至更多的菜品来。比方说一个羊头就可以做出十六种美味菜品来，历史上全羊席最少要有四十四道菜，最高的要达到72道菜。这一次制作的“全羊宴”席按照时代的要求，结合现代的宴席标准，进行了精简，浓缩至二十二道菜品来呈现。其中凉菜六道，热菜十二道，面食三道，汤一道。每一道菜品的食材都是天然绿色的，每一道菜品的技法都有独到之处，每一道菜品都是一个故事，就是对这桌宴席的最好的概括。

　　第三、创意新颖、技法多样。草原传统游牧生活的饮食方式是相对比较简单的。跟随时代的脚步，这桌宴席在创意上则融汇了色、香、味、形、器、质、养、绿8个因素，彰显天然绿色餐饮与时尚创新发展的设计理念， 在文化上追求农牧交融，中西合璧，野趣盎然，典雅高贵。以崭新的面貌呈现在人们的面前，堪称文化元素与烹饪技术的完美结合，闪耀着中华美食文化烹饪艺术的智慧光芒。一些菜品的制作技法独特，像代表菜“包山羊”，历史悠久，技法独特，一只羊从头到尾，从里做到外，原汁原味，完整呈现。特别是“里炙外烤”的独特技法，“包山羊”堪称中国餐饮智慧的花朵，让技法最高明的大师们也叹为观止。又如一道精品菜“抹羊血”，吃羊血也是游牧民族的传统，各种血肠也花样繁多。但是，“抹羊血”的高明之处，在于它把羊血用特殊的技法做成像内地的嫩豆腐一样。制作的时候，把羊血切成细丝，放在高汤内，把草原上的特产白蘑也放入其中，再加上胡椒等调料，一盆独具特色的“抹羊血”就产生了。这道菜受到国家领导人和中外宾客的极高赞赏，成为一道独具草原味道的经典菜品，这次用鄂托克山羊的血来呈现的味道更是鲜美。

　　第四、狠抓转化、前景广阔。“全羊宴”是游牧民族创造的最高境界的宴席形式。是现代人中高档消费群体健康快乐的追求目标。通过这桌宴席，让人们看到了“肉中人参”在舌尖上转化成美味的广阔天地和在市场上价值提升上的巨大空间。同时，这桌宴席的另外一个优点，就是辅料全部来自内蒙古大草原、大森林。像森林里的野生松茸菌、野生柳蒿芽、野生羊肚菌、野生蓝莓果、山丁子果，还有来自大草原的野生蘑菇、野生沙葱、野生韭菜等珍贵食材。好食材，好技法，好味道，要体现出粗犷与细腻共生，传统与时尚并存，健康与营养相伴的新时代美食目标，在舌尖上演绎出美食追求原汁原味的最高境界。我们一定要进一步开动脑筋，真抓实干，通过学习研发“饮膳正要”“全羊宴席”“九九全羊大菜”特别是蒙餐—中国第九大菜系的指导菜品案例。推进“肉中人参”向舌尖转化的力度，运用餐饮业这把金钥匙，打开农牧业一二三产业融合的大门，在现代产业链建设的推动下。一只羊的价值，在餐桌上可以增值十几倍甚至几十倍。鄂托克克旗的18000吨好羊肉，就会变成一笔巨大的社会财富，就会为振兴牧区经济，为农牧民的发家致富，实现共同富裕作出更大的贡献。（郭浩）

编辑：张浩