羊肉烧卖——呼和浩特的饮食品牌

　　烧卖由来已久。说起它产生于什么年代，正史包括元史、明史、清实录诸史料均无记载。只是在民间小说《金瓶梅》中写到“桃花烧卖”记述，在《儒林外史》中亦有“一盘猪肉心的烧卖”。还有就是元代高丽国出版的汉语教材《朴世通》写到元大都售“素酸馅烧卖”。因此，近年有学者考证著文说“烧卖是成吉思汗蒙古族创造。上朔数百年，蒙古族是游牧食肉民族，有面粉蒸烧卖吗？而在《国家烧麦地理》文中学者写到：“烧麦两字，并不是汉语词素，它来自外语音译。追朔烧麦的起源，大致在中北亚辽阔的草原，选举肥瘦均匀的五花肉，拌入一点点胡椒和盐巴，做为烧麦馅牛羊肉自然喷香可口”。把烧卖说成中亚草原游牧民族输入食品。且不说其他的语言教材和明清小说能不能做为史料来应证在元代就有了烧卖，而是那时候的稍麦是不是今天的烧卖，在史学家们没有下结论前还需要研究。因为这必定是其他教材和小说，并且是面向全国。能不能用在呼和浩特烧卖上还得划个问号？

　　说到烧卖，那么呼和浩特的烧卖出现于何时？首先我们要学习一下呼和浩特(归化城)的建城发展历史。然后才能知道烧卖是何年、何月、何地传入。

　　呼和浩特是座塞外历史文化名城，明万历三年(1575)俺答(阿勒坦汗)建，是座草原王府城。清康熙年间这座王府城已经形成漠南商贸物资集散中心，出现了百业兴旺的繁荣时代。促进了呼和浩特的饭馆、酒楼、茶肆的发展，五行八作遍布，行商坐贾、茶楼酒肆的繁华闹市局面，有诗曰“小部梨园同上国，千家闹市入丰年”。清乾隆年间呼和浩特烧卖传到北京城，在京城粮食店街就开有“归化城烧卖”字号，延誉京华。

　　呼和浩特的烧卖早年在茶馆出售，是民间茶点的一种附代品。所以史无记载。烧卖哪一年形成?民间有传说：清康熙年间，归化城南门外的大什字来了一位叫安三泰的天津人，在此地开一家包子铺。雇佣其小舅子刘三为其打工。后刘三在征得安三泰同意后，自创一种小包子在空隙间出售，买此包子者问：此为何物。刘三曰：此物为捎带的卖，就叫“捎卖”吧。后捎卖二字在漫长的岁月中改名为“烧卖”。这就是烧卖的由来。

　　清末民初，经营烧卖的茶馆更是布满呼和浩特大街小巷，由于呼和浩特(归化城)是座消费城市，所以早身去茶馆喝茶喝烧卖已成定俗惯例，是商贾、官吏每日早身必去的地方，

　　1949年以前的呼和浩特是座消费城市，城内多经商，买卖人和嘎啦达(参领)少爷。这些嘎啦达少爷和开在大南街及周边的买卖字号掌柜子们对归化城里的食品生产以及标准要求很高。就拿烧卖来说，对它的生产制作要求非常严格。那会儿烧卖是呼和浩特市(旧城)茶点中的一种贵族风味小吃食品，因此在茶馆里出售。而且这几家茶馆每天只营业一上午，下午歇业捣烧卖皮子。今天人们所说的烧卖文化其实就是早年茶文化的一部分。那时候，早身去茶馆里喝茶的群体大多数是官吏、嘎啦达(参领)、嘎啦达少爷、钱票、茶庄、绸布庄字号掌柜和有文化有修养的社会上层人士。由于他们大都是美食家，身份较高，又有点文化品位内涵，所以那伙儿吃早点叫喝茶。

　　那个时候去茶馆里喝茶是有讲究的，(不是今天一些文章所写的人们进入烧卖馆坐下后是又吃烧卖又喝茶，喝茶是用来帮助消化肉食，太俗了。)每当食客们进入茶馆落坐以后，他们首先是相互之间打个招呼，问寒问暖，语言客气，寒暄几句，而后再根据自己的口味选一些不同的糕点如：刀切、破酥、小槽子糕、玫瑰月饼之类的甜食，然后再沏上一壶小叶花茶、西湖龙井或者青砖茶，细嚼慢咽，一边喝着茶水，一边谈着生意，还不停地叨啦着市场各个行业动态和社会热点，问长问短，等吃喝的差不多时，才上四至八个烧卖。(常食者不吃头一笼，嫌口感不软呼。)他们吃饱喝足后就奔向各自的工作岗位。这些美食家们是天天如此、月月如此、年年如此。

　　20世纪六十年代初在大西街德兴源喝茶的茶客，在叨啦起旧城现在喝茶的茶馆就三家(大西街德兴源、大召庆春源、北门外同和轩)的时候说：那会儿归化城经营烧卖的茶馆可多了，就像北门外庆凯街的庆升元、太平街的福寿元、大南街皮裤裆北侧的中和元、大南街二道巷口南侧的广和元、城南西五十家街的四和元、通顺街人市东侧的义顺斋等等。还有从大南街、小南街迁到大西街的德顺源、上义元，这两家茶馆所售糕点烧卖不错。

　　二十世纪六十年代的时候旧城的老人们(旧时过来的嘎啦达少爷、买卖字号掌柜子)在早身一见面，第一声问候就是：是不是又喝茶个呀？回答：喝个呀，你呢？答：一会儿去。

　　据了解呼和浩特市的烧卖馆在清代就有：永香馆、万明元、双德元、四和元、义顺斋等。到民国十年(1921)，京绥铁路开通后，大量的京、津、冀生意人来到呼和浩特，形成以旧城大什字为中心的商贸圈。原先开在大南街的点心铺晋三元和小南街的点心铺“上义元”迁到大西街，一南一北也经营起了烧卖。(上义元开创于民国十一年(1922)位于旧城小南街北段路西，绥远建省后迁到旧城大西街中段路北(呼和浩特市制帽厂)掌柜子山西大同县人姓古，住桥头街4号院)。

　　民国时期的的茶馆(烧卖店)对烧卖的原料产地来源十分注重，对烧卖的制作要求非常苛刻，尤其是对烧卖皮子薄厚要求更高，因烧卖的精点就是皮子。所以这选料制作方面有几点，一：用后山产的小麦粉，二：选用四子王旗俩岁半羊肉，三：呼市郊区红山口村、土默特左旗毕克齐产的大葱、四：当地生产的混合油(胡麻油、菜籽油)。馅中加入土豆粉焖子(打芡)，大葱去头掐尾，拌馅不能下手。一斤面粉捣八十一个皮子，(用土豆粉)烧卖蒸熟出笼后，香气四溢，只见它皮薄如纸，晶莹剔透，提起形如石榴，放盘中团团如饼。

　　20世纪五六十年代，呼和浩特市大西街茶馆德兴源曾挂一副黑漆金字木对联：晋三元破酥刀切玫瑰饼，德兴源花茶青砖海窟水。德兴源制作的烧卖和给顾客沏茶时有三绝，

　　一绝：切肉师傅陈大利在切肉时，肉下面铺一块兰花布，然后拿刀飞块地切起肉来。肉切好后，再用肉下面的兰花布把切好的肉馅兜起来倒进盆子里，此时看，只见肉碎而兰花布却完好无损，刀功奇绝。

　　二绝：堂倌(服务员)在给顾客沏茶时，为显示沏茶到水的本事，故意将水分三次送到顾客的茶碗中，动作干净利落，从不外溅一滴水，这种倒水技巧被誉为“凤凰三点头”。还有一种沏茶倒水绝技，难度系数更大，服务员倒水时 手段麻利，操作运行快而稳。先是左手提水壶给顾客倒水，忽然将水壶倒在了右手，倒水不停。此运作一瞬之间完成，而且是水不停不外溅。使人们看的眼花缭乱，深受广大消费者欢迎，因此也招来不少顾客在此喝茶吃烧卖。此动作称“鹦鹉倒架”，被人传为佳话。1966年，此动作做为“封、资、修”遭到批判，渐渐无人问津。

　　三绝：1988年前，蒸烧卖用出勺笼，烧卖蒸熟后要挑烧卖。挑烧卖就是趁热把笼屉中的烧卖用手一个一个取出来放入顾客的小盘之中，它的作用就是检验烧卖皮子的薄厚。如果皮子厚或太薄，挑起的烧卖不是硬的像个包子就是塌底露馅。所以在热气腾腾的笼里将烧卖取出来放入盘中是件不容易的工作。今天的烧卖因皮子太厚，又在小笼(一笼八个)里蒸，所以不存在挑烧卖。

　　1980年以前的烧卖，早身在茶馆出售，到中午就把剩下的烧卖用油煎后再出售，人称油煎烧卖，这就是油煎烧卖的由来。

　　1980年以后，市场开放，老百姓生活提高，饮食文化发生改变，曾经在茶馆里附带出售的小食品烧卖走出茶馆，另立门户，独成一体。烧卖小吃店如雨后春笋般地开遍呼和浩特市大街小巷，进入老百姓生活中，从此，烧卖从茶点变成早点，从贵族食品降为大众食品。烧卖二字也多被写作为：烧麦、稍麦、稍美。无固定写法。

　　伴随着吃烧卖人们的增多，市场上如雨后春笋般便出现了：青晨源、聚腾源、张利龙、曹忠、德顺源、老绥元等一大批烧卖店。老绥元就是在众多烧卖店发展中成名最早最快的一家烧卖店，并成为呼和浩特烧卖领头军之一，呼和浩特市餐饮名店 、内蒙古自治区老字号、非物质文化遗产，中国饭店协会常务理事单位。“老绥元”是呼和浩特市餐饮界21世纪兴起不可多得的后起新秀。

　　“老绥元”前名“石东路烧卖馆”，创始者是呼和浩特市旧城人李翠萍、霍金玲两女士，开创于上世纪80年代。2005年，李翠萍注册了“老绥元”烧卖饭庄，2005年“老绥元”烧卖饭庄在太平街北段开业，引起呼和浩特市老百姓关注，由于“老绥元”烧卖选料严格，肉馅用四子王旗草原羊肉。革新创出阿尔巴斯山羊肉、沙葱、牛肉、虾仁、猪肉、素馅、无糖莜面、荞面烧卖，来满足各阶层不同消费者口味的需求。由于“老绥元”烧卖在制作工艺和继承传统工艺上精益求精，力争做到烧卖皮薄馅大，形、色俱佳，口感好。开业后便赢得老百姓喜爱，顾客来往不绝。在民间留下“一笼烧卖一座城”民谚。

　　老绥元在发展的同时，”不忘初心，牢记使命”积极为来自“全国两会”的各地代表服务，献上呼和浩特风味美食“烧卖”。拉开了“老绥元”烧卖走向全国的序幕，先后在京、沪、深圳等地开创连锁店，率先把呼和浩特烧卖引领走出呼和浩特。

　　老绥远十分注重“上义元”烧卖老字号品牌，在传承“上义元”老字号美名的同时，在国家商标局成功注册“上义元”商标。成为呼和浩特早年“上义元”烧卖的唯一继承者。2023年被内蒙古自治区商务厅认定为“内蒙古老字号”，是呼和浩特市非物质文化遗产，

　　老绥元餐饮公司以烧卖为主，兼营炒菜，为复兴呼和浩特传统烧卖呕心沥血。为把烧卖做大做强，推向全国实现烧卖品牌、连锁化，带着老品牌烧卖与德顺源等共同承担起呼和浩特烧卖复兴的使命，把茶文化和饮食文化溶和在一起推向社会，走向市场。荣获羊肉烧卖“中国地标美食”称号。把烧卖做成呼和浩特市的“肉库、粮仓、奶罐”基地是老绥元的奋斗目标。（文/曹建成）

编辑：张浩